Baguette à l'Ancienne

Naar het recept van Issa Niemeijer-Brown.
De overtreffende trap van simpel: zeer nat deeg, ijswater, niet vormen maar snijden.

Ingrediënten

Op basis van ca. 350g deeg per brood.

  • Franse Bloem (T65) 600g
  • IJswater (75%) 450g
  • Zout (2%) 12g
  • Instant Gist (0.2%) 1.2g
  • Totaal Deeggewicht 1063g

Bakkersteken (Deegsteker), Grote bak (rijzen), IJsblokjes, Ovensteen.

⏱ Planning

Het Proces

1
Mengen met IJswater Gebruik water dat ijskoud is (koel het terug met ijsklontjes). Meng bloem, water, zout en gist grof door elkaar. Het deeg hoeft niet gekneed te worden, alleen gemengd. Deegtemperatuur moet laag blijven (8-10°C).
2
Autolyse & Rijzen (Koud!) Zet de bak 45 minuten in de koelkast (Autolyse). Haal eruit, vouw het deeg eventueel 1 keer om. Zet direct terug in de koelkast. Laat het 12 tot 24 uur in de koelkast staan.
3
Omdraaien (Niet Vormen) Bestrooi je werkbank rijkelijk met bloem. Draai de bak met deeg in één keer om zodat het deeg eruit valt. Trek niet aan het deeg, duw de lucht er niet uit. Bestrooi de bovenkant ook met bloem.
4
Steken & Bakken Verwarm de oven voor op 250°C. Gebruik je deegsteker om 'repen' (baguettes) van het deeg te steken. Leg ze direct op de schieter (of bakplaat) en schuif in de oven. Bak ca. 20-25 min goudbruin.