Traditionele methode met een koude nachtrijs.
Maximale smaak, minimale inspanning in de avond. Ik heb dit recept gemaakt omdat de andere recepten niet altijd een mooie rijs geven. Ik vind de Ancienne niet zo geschikt voor mijn thuisoven. Dit recept heeft wat meer gist en het vormen wat korter voor het bakken geeft meer structuur aan de stokbrood.!
Mengen (Autolyse)
Meng de bloem en het water in een kom tot er geen droge bloem meer is. Het oogt rommelig.
Dek af en laat 30 minuten staan. De gluten vormen zich nu vanzelf.
2
Toevoegen & Vouwen
Strooi zout en gist over het deeg. Meng goed met natte handen (knijpen en vouwen) ca. 5 min.
Dek af. Voer vervolgens 3x een "Stretch & Fold" uit met 30 minuten pauze ertussen.
3
Koude Rijs (Overnight)
Na de laatste keer vouwen: dek de kom goed af (luchtdicht) en zet in de koelkast.
Ga slapen. De smaak ontwikkelt zich 's nachts.
4
Vormen & Rijzen (De volgende dag)
Haal deeg uit de koelkast. Verdeel in 2-3 stukken.
Voorvormen (envelopje), 15 min rust. Definitief vormen tot stokbrood.
Laat 45-60 min rijzen in een doek of vorm.
5
Bakken (Met stoom!)
Oven op 240°C. Snijd de broden in (3-4 snedes in lengte).
Schuif in oven, giet kokend water in de braadslee op de bodem (stoom!) en sluit deur.
Bak 20-25 min goudbruin.