De rest wordt berekend.
1. De Basis
- • 500 g Pasta (Spaghetti of Rigatoni)
- • 200 g Guanciale (of Pancetta/Spek)
- • 2 el Olijfolie
- • 1 teentje Knoflook (gekneusd)
2. De 'Saus' (Eimengsel)
- • 2 stuks Eieren (heel)
- • 4 stuks Eierdooiers (alleen het geel)
- • 100 g Pecorino Romano (of mix met Parmezaan)
- • 2 tl Zwarte Peper (grof gemalen)
3. Materiaal
Cruciaal voor de techniek.
- › Grote koekenpan (voor het spek)
- › Ruime mengkom (die op de pastapan past)
- › Tang of grijper
- › Rasp (Microplane)
Guanciale (wangspek) heeft een hoger vetgehalte en een diepere smaak dan pancetta (buikspek). Het gesmolten vet is essentieel voor de emulsie van de saus.
De Techniek
1. Mise en place
Snijd de guanciale in blokjes (lardon) van ca 1x0.5cm. Rasp de kaas zeer fijn. Scheid de eieren.
Zet een grote pan water op voor de pasta (zout het water, maar iets minder dan normaal want de kaas en spek zijn al zout).
2. Spek Uitbakken
Doe de guanciale met de olijfolie in een koude koekenpan en zet op middelhoog vuur. Voeg de gekneusde knoflook toe (voor de smaak, haal hem er later uit).
Bak tot het spek goudbruin en krokant is en veel vet heeft losgelaten. Haal van het vuur.
3. De Eierpasta maken
Meng in de grote mengkom de hele eieren, dooiers, geraspte kaas en zwarte peper. Klop dit tot een dikke pasta.
4. Pasta Koken & Emulsie voorbereiden
Kook de pasta al dente.
Terwijl de pasta kookt: schep 1 eetlepel van het hete spekvet uit de pan en klop dit door het eimengsel (dit heet 'temperen', het voorkomt schiften later).
5. De 'Bain Marie' Truc
Giet de pasta af, maar bewaar 1 kopje pastawater!
Doe de hete pasta direct in de mengkom bij het eimengsel. Voeg het spek (en het resterende vet) toe.
Zet de mengkom nu op de pan waar net het kokende water in zat (vuur uit, maar het water is nog heet).
Voeg een scheutje pastawater toe en blijf roeren/omscheppen.
6. Afmaken
Door de restwarmte van de pan eronder garen de eieren zachtjes en smelt de kaas, zonder dat het roerei wordt.
Voeg pastawater toe tot je een glanzende, romige saus hebt die aan de pasta kleeft. Serveer direct met extra peper.