Gevuld landbrood

Dit is mijn interpretatie van een basisrecept uit Flour, Water, Salt, Yeast van Ken Forkish en het gevulde brood van Bakkerij Hartog, ons favoriete brood toen wij daar om de hoek woonden. Het is een volkorenbrood met 30% volkorenmeel, 40% gedroogd fruit en 10% noten. Het doel is een open kruim, donkere korst en een milde melkzuur-smaak.

De Ratio's (2 Broden)

Hydratatie: 75%

• • 700g Witte Tarwebloem 70%
• • 300g Volkoren Tarwemeel 30%
• • 750g Water (Autolyse) 75% (27°C)
• • 200g Voordeeg 20%
• • 24g Zout 2%

Het Schema

• › 08:00 - Voordeeg maken 100g bloem + 100g water en een klein beetje gist.
• › 12:00 - Autolyse Meng bloem + 750g water. Laat 40 min staan.
• › 12:40 - Mix Voeg Leaven en Zout (+50g water) toe. Knijpen en vouwen.
• › 13:00 tot 16:30 - Bulkrijs Elk half uur een 'Stretch & Fold'. (Totaal 4-6 keer).
• › 16:30 - Preshape Vorm losse bollen op het aanrecht (bench rest 20 min).
• › 17:00 - Final Shape Vorm tot batard of boule en plaats in rijsmandje.
• › 17:15 - Proofing 3-4 uur op kamertemp OF 12 uur in de koelkast (Retard).

Bakken (Dutch Oven)

• → Verwarm oven voor op 260°C (met pan erin).
• → Snijd het brood en plaats in de pan. Deksel erop.
• → Bak 30 minuten met deksel (temp naar 230°C).
• → Bak 20-25 minuten zonder deksel voor kleur.