Toen wij in Amsterdam Oost woonden kochten wij iedere zaterdag een gevuld brood bij bakkerij Hartog. Dit was een gevuld blikbrood. Compact, maar heerlijk. Daarop een paar plakken kaas van Eriks Delicatessen. Mijn mondwater begint te stromen als ik daar weer aan terugdenk. Aangezien wij niet meer in de buurt van Hartog wonen heeft dit mij geinspireerd om mijn eigen versie hiervan te maken. Ik heb het volkoren brood recept van Ken Forkish gebruikt en van daaruit gaan bouwen. Het brood is iedere week anders. Andere samenstellingen van vruchten, noten en bloem. De basis is hezelfde: donker gebakken, volkoren, boordevol fruit en noten, met een lange koude rijs. Onze buren lijken het ook te waarderen want regelmatig krijg ik de vraag of ik weer een brood voor ze wil bakken!
Ingrediënten
Ratio: 70% Wit, 30% Volkoren, 75% Water.
Het Deeg
Tarwebloem (Wit)700 g
Volkorenmeel300 g
Water (27°C)750 g
Zout (2%)24 g
Voordeeg (Poolish)200 g
De Vulling
Gedroogd Fruit (40%)400 g
Noten (10%)100 g
* Voor het Voordeeg (200g): Meng 100g bloem, 100g water en een snufje gist de avond ervoor of in de ochtend.
⏱ Planning
Het Proces
1
Autolyse & Mix
Meng bloem en water. Laat 40 min staan. Voeg daarna het voordeeg en zout toe.
Meng goed door te knijpen en vouwen.
2
Bulkrijs & Vulling
Geef het deeg 4 tot 6 keer een 'Stretch & Fold' (elk half uur).
Meng bij de 2e vouwbeurt het fruit en de noten erdoor.
3
Vormen
Verdeel het deeg. Bol losjes op (Preshape) en laat 20 min rusten.
Vorm definitief tot batard of boule en leg in een rijsmandje.
4
Koude Rijs & Bakken
Zet 12 uur in de koelkast (Retard) voor smaakontwikkeling.
Verwarm oven met pan op 245°C. Bak 30 min met deksel (230°C), daarna 20-25 min zonder.