gram
Schaalfactor: 1.0x (3 bollen van ~255g)
Het Deeg (Napoletana)
- Bloem (Tipo 00) 453g
- IJswater (ca. 4°C) 210g
- Warm water (27-30°C) 70g
- Vers gist (of 2.5g droog) 7g
- Diastatisch moutpoeder 10g
- Fijn zeezout 10g
De Poolish (Voordeeg)
- Bloem (Tipo 00) 47g
- Koud kraanwater 47g
- Instant gist (snufje) 0.12g
- * Maak de poolish 18 uur van tevoren klaar.
Pro Tip: Gebruik diastatisch moutpoeder alleen als je in een thuisoven bakt. Het helpt bij de kleuring (browning) omdat een thuisoven niet de extreme hitte van een houtoven bereikt.
Bereiding
1
Poolish (18 uur vooraf)
Meng water en gist in een kleine kom. Voeg bloem toe en roer tot een dik beslag. Laat 18 uur op kamertemperatuur staan en zet daarna 30 min in de koelkast voor gebruik.
2
Gist activeren
Los het gist op in het warme water (27-30°C). Klop stevig door tot er schuim ontstaat. Als het gist blijft drijven, is het dood en moet je opnieuw beginnen.
3
Mengen & Kneden
Meng bloem en mout in een standmixer. Voeg het gistmengsel, ijswater, de poolish en als laatste het zout toe. Kneed 2-3 minuten op een bebloemd oppervlak tot het deeg glad is.
4
Rijzen & Ballen
Laat het deeg 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Verdeel in bollen van ca. 255g. Leg ze op een bakplaat, dek luchtdicht af en zet ze 24 tot 48 uur in de koelkast voor de ultieme smaak.
De Saus (Napoletana): Gebruik uitsluitend San Marzano tomaten en een beetje zout. Haal de tomaten door een roerzeef (food mill) voor de juiste zijdezachte consistentie. Kook de saus nooit vooraf!