Tartine Country Loaf

Dit is mijn interpretatie van het basisrecept uit Tartine Bread van Chad Robertson. Het doel is een open kruim, donkere korst en een milde melkzuur-smaak.

De Ratio's (2 Broden)

Hydratatie: 75% (excl. desem) / 77.5% (incl. desem)

• • 900g Witte Tarwebloem 90%
• • 100g Volkoren Tarwemeel 10%
• • 750g Water (Autolyse) 75% (27°C)
• • 200g Leaven (Jong Desem) 20%
• • 20g Zout 2%
• • 50g Water (Bassinnage) +5%

Het Schema

• › 08:00 - Leaven Maken 1 eetlepel starter + 100g bloem + 100g water.
• › 12:00 - Autolyse Meng bloem + 750g water. Laat 40 min staan.
• › 12:40 - Mix Voeg Leaven en Zout (+50g water) toe. Knijpen en vouwen.
• › 13:00 tot 16:30 - Bulkrijs Elk half uur een 'Stretch & Fold'. (Totaal 4-6 keer).
• › 16:30 - Preshape Vorm losse bollen op het aanrecht (bench rest 20 min).
• › 17:00 - Final Shape Vorm tot batard of boule en plaats in rijsmandje.
• › 17:15 - Proofing 3-4 uur op kamertemp OF 12 uur in de koelkast (Retard).

Bakken (Dutch Oven)

• → Verwarm oven voor op 260°C (met pan erin).
• → Scoor het brood en plaats in de pan. Deksel erop.
• → Bak 20 minuten met deksel (temp naar 230°C).
• → Bak 20-25 minuten zonder deksel voor kleur.