Resultaat: Een perfect zachtgegaard "63-graden ei".
Eiwit begint te stollen bij 60°C, eigeel bij 65°C.
Fundamentele Concepten
- Eiwitdenaturatie
- Warmteoverdracht
- Maillard-reactie
- Emulsificatie
Culinaire Toepassingen
- Binding (Custards)
- Luchtigheid (Soufflés)
- Sausstabiliteit (Mayonaise)
- * Eieren zijn het "Zwitserse zakmes" van de keuken.
Temperatuur is een veel nauwkeuriger meetinstrument dan tijd. Bij eieren telt elke graad: het verschil tussen een vloeibare dooier en een korrelige dooier is slechts een paar graden Celsius.
Waarom eieren eerst?
Zichtbare Wetenschap
Eieren zijn bijna pure proteïne en water. Nergens anders in de keuken kun je eiwitdenaturatie zo direct observeren. Je ziet het moment waarop vloeistof in een vaste stof verandert precies voor je ogen gebeuren.
Lage "Kosten van Falen"
De wetenschappelijke methode vereist experimenten. Een biefstuk verpesten is een dure les; een ei verpesten kost je slechts 25 cent. Dit nodigt uit tot vrijuit experimenteren en leren van fouten.
Controle over Energie
Het beheersen van de garing van een ei leert je alles over hittebeheersing. Als je een gepocheerd ei perfect kunt bereiden, begrijp je hoe energie zich verplaatst in voedsel, een vaardigheid die essentieel is voor elk ander gerecht in het boek.
De Basis voor Alles
Van het emulgeren van een hollandaise tot het laten rijzen van een cake: de technieken die je bij eieren leert, vormen de bouwstenen voor complexere recepten later in de culinaire reis.