Kerststol (Niemeijer)

Dit is verreweg het lekkerste kerstbrood dat ik ooit heb gegeten. Een ambachtelijk proces van 3 dagen met een nachtrijs in de koelkast. Gebaseerd op het recept (PDF) van Gebroeders Niemeijer.

= 7 Stollen
Totaal deeggewicht: 3.3 kg

1. Het Voordeeg

Dag 1 maken.

  • Bloem T55 250g
  • Melk (Koud) 250g
  • Instant Gist 7g

2. Het Hoofddeeg

Dag 2 mengen.

  • Bloem T65 750g
  • Suiker 40g
  • Zout 20g
  • Instant Gist 10g
  • Kaneelpoeder 10g
  • Vocht & Vet:
  • Melk (Koud) 75g
  • Water (Koud) 165g
  • Ei 135g
  • Roomboter (zacht) 200g

3. De Vulling

Dag 1 wellen.

  • Sultana Rozijnen (mix) 700g
  • Krenten 200g
  • Vijgen (gesneden) 100g
  • Sinaasappel (zestes) 2st
  • Bruine Rum 150g
  • Droog toevoegen (Dag 2):
  • Witte Amandelen (Geroosterd) 200g

4. De Amandelspijs

Liefst 1 week vooraf.

  • Witte Amandelen 350g
  • Automatensuiker 250g
  • Eieren 2st
  • Limoenen (rasp + sap) 2st

⏱️ Planning (3 Dagen)

DAG 1 (Voorbereiding)
  • Avond
    Vulling & Voordeeg Wel fruit, maak poolish, draai spijs.
DAG 2 (Mengen & Vormen)
  • --:--
    Mengen (Deel 1) Alles behalve zout/gist/boter. Rust 20 min.
  • --:--
    Kneden +Zout/Gist. Kneden (10m). +Boter. +Vulling.
  • --:--
    Doorslaan Na 1 uur 1e rijs. Omslaan.
  • --:--
    Verdelen & Vormen Na 1 uur 2e rijs. Bollen, spijs erin.
  • --:--
    Koelkast in Na kamer-rijs. Nachtje slapen.
DAG 3 (Bakdag)
  • --:--
    Oven Aan (225°C) Broden uit koelkast halen?
  • --:--
    Bakken Start 225°C, dan 200°C, eindig 170°C.
  • --:--
    Klaar! Na afkoelen & poedersuiker.

Werkwijze

1
Dag 1: Voorbereiding

Poolish (Voordeeg): Meng bloem T55 en koude melk tot een massa. Laat 30 minuten rusten. Meng de gist erdoor. Laat 1 nacht rusten op een koele plek (niet ijskoud, bijv. kelder of koele kamer).

Amandelspijs: Rooster amandelen goudbruin (160°C). Maal amandelen en suiker. Meng met ei en limoen. Laat minimaal 1 week (of 1 nacht) rusten. (Zie tip hieronder voor grote batches).

Vulling: Wel de vruchten in de rum en zestes. Laat een nacht staan.

⚠️ Tip voor Grote Batches Spijs (Vitamix):
Gooi niet alles tegelijk in de blender!
  • Malen: Werk in batches (bijv. 350g noten + 250g suiker). Maal droog tot poeder (20-30 sec).
  • Mengen: Doe alle poeder in een grote kom. Voeg hier pas de natte ingrediënten toe.
  • Kneden: Kneed met de hand tot een bal.
2
Dag 2: Deeg Maken

Mengen: Meng bloem T65, suiker, voordeeg, melk, water en eieren. Laat dit 20 minuten rusten (autolyse).

Kneden: Meng zout en gist erdoor. Kneed 3 min machinaal (of 10 min hand). De gluten moeten ontwikkeld zijn, maar nog niet volledig.

Boter & Vulling: Meng de zachte boter erdoor. Voeg daarna kaneel, fruit en als laatste de geroosterde amandelen toe.

3
Dag 2: Rijzen & Vormen

1e Rijs: Laat 1 uur afgedekt rijzen. Sla het deeg om (vouwen).

2e Rijs: Laat opnieuw 1 uur rijzen.

Vormen: Verdeel in stukken van 450 gram. Bol op, laat even rusten. Rol amandelspijs in pillen van 100g (15cm). Vorm het brood om de spijs heen.

Narijs & Koelen: Leg in een couche (doek). Laat rijzen op kamertemperatuur (tot ze mooi gerezen zijn, ca. 1 uur). Dek af met folie en zet 1 nacht in de koelkast.

4
Dag 3: Bakken

Verwarm de oven voor op 225°C (liefst met steen).

Bak de stollen (direct uit koeling of na kort acclimatiseren) met stoom. Verlaag direct na inschieten naar 200°C.

Zodra het brood begint te kleuren, verlaag naar 170°C. Totale baktijd 40-45 minuten.

Bestrijk direct na het bakken met gesmolten boter en bestrooi na afkoelen met poedersuiker.