80% Hydratatie (Erg nat deeg!)
Ingrediënten
- Tarwebloem (T65/Wit) 300g
- Volkorenmeel 200g
- Water (32°C - 35°C) 400g
- Zout (Fijn zeezout) 11g
- Instant Gist 1.5g
*Het water moet warm zijn (32-35°C) om de gisting op gang te helpen voordat het de koelkast in gaat.
⏱️ Planning (2 Dagen)
-
--:--
Autolyse Meng bloem + water. Laat 20-30 min staan.
-
--:--
Mengen Voeg zout & gist toe. Pincer method.
-
--:--
Vouwen (Folds) 3x vouwen in het eerste 1.5 uur.
-
--:--
Vormen & Koelkast Na 5u bulkrijs. Vormen en direct koelen.
-
--:--
Oven Aan (245°C) Verwarm Dutch Oven 45 min voor.
-
--:--
Bakken Direct uit koelkast. 30m met / 20m zonder.
-
--:--
Klaar! Na 45-60 min afkoelen.
Instructies
Autolyse & Mixen
Meng de twee soorten bloem en het warme water (32-35°C) in een kom tot alle bloem nat is. Laat 20 tot 30 minuten rusten (Autolyse).
Strooi daarna het zout en de gist over het deeg. Maak je hand nat en gebruik de 'Pincer Method' (knijpen en vouwen) om alles goed te mengen.
Vouwen & Bulkrijs (5 uur)
Geef het deeg in de eerste 1.5 uur 3 tot 4 keer een 'Stretch and Fold'.
Laat het deeg daarna met rust tot het in volume verdriedubbeld is. Dit duurt in totaal ongeveer 5 uur (vanaf het mixen).
Vormen & Koelen
Stort het deeg op een bebloemd werkblad. Vorm het tot een strakke bol (boule).
Leg het deeg met de naad naar beneden in een goed bebloemd rijsmandje. Doe het mandje in een plastic zak en zet het direct in de koelkast voor 12 tot 14 uur.
Bakken
Zet de volgende ochtend de Dutch Oven in de oven en verwarm voor op 245°C (minimaal 45 min).
Haal het deeg uit de koelkast, stort het op bakpapier (naad is nu boven, dus rustiek effect), en laat het in de hete pan zakken.
Bak 30 minuten met deksel, en daarna 20-25 minuten zonder deksel tot het diep donkerbruin is.