Neapolitan Pizza (Poolish)

Naar het recept van Modernist Cuisine.
Met een voordeeg (poolish) voor extra smaak en een koude rijs van 24-48 uur.

= 4 Pizza's
Totaal deeggewicht: 1.0 kg

1. Poolish (Gister Gemaakt)

  • Bloem (Type 00) 60g
  • Water 60g
  • Gist (Droog) 0.2g

2. Hoofdeeg (Vandaag)

  • Bloem (Type 00) 535g
  • Water (21°C) 330g
  • Gist (Droog) 2.3g
  • Zout (Fijn) 13.4g

⏱️ Planning

VANDAAG (Deeg Maken)
  • --:--
    Start Hoofdeeg Meng Poolish, water, bloem, zout & gist.
  • --:--
    Kneden Klaar Na 8-12 min kneden (Windowpane).
  • --:--
    Bollen Verdeel in 250g stukken. Bol strak op.
  • --:--
    Koelkast in Na 20 min rust (Bench Rest).
BAKDAG (1-2 Dagen Later)
  • -3u
    Uithalen Haal uit koelkast. Laat 3 uur opwarmen.
  • 0u
    Bakken! Oven heet. Stretchen, beleggen & bakken.

Werkwijze

1
Hoofdeeg Mengen

Los de gist op in het water. Meng de Poolish erdoor. Voeg bloem toe en meng tot er geen droge bloem meer is. Voeg als laatste zout toe.

2
Kneden (Windowpane)

Kneed op medium snelheid (8-12 min) tot het deeg glad en elastisch is. Je moet er een dun vliesje van kunnen trekken zonder dat het scheurt (Windowpane test).

3
Verdelen & Rusten

Verdeel direct in stukken van ca. 250g. Bol strak op. Laat 20 minuten rusten (Bench Rest) onder folie.

4
Koude Rijs (1-2 Dagen)

Leg de bollen in een ingevette bak/krat met tussenruimte. Dek goed af. Zet 24 tot 48 uur in de koelkast (2°C) voor smaakontwikkeling.

Bakdag: Haal de bollen 2-3 uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Bakken op 450°C+.